ХАССП: что это за система и зачем она нужна

Начиная с 2015 года российские предприятия пищевой промышленности и заведения общественного питания должны внедрять систему ХАССП. Она принята во многих странах мира и призвана контролировать соблюдение норм безопасности пищевых продуктов на всех этапах, начиная от изготовления и заканчивая реализацией. Далее расскажем, как расшифровывается аббревиатура ХАССП и выясним, что это за система контроля и какая польза от ее внедрения.

Что такое ХАССП и ее принципы

Программа обозначается английской аббревиатурой HACCP (расшифровка — Hazard Analysis and Critical Control Points — анализ рисков и критические контрольные точки). С практической точки зрения это выражается в наличии у предприятия определенного набора документации, необходимой для организации деятельности ее сотрудников и производства продукции надлежащего качества.

Программа HACCP состоит из нескольких компонентов, к которым относятся:

• регламенты и инструкции для сотрудников предприятия, включая бланки, формы, приказы и журналы;
• подготовка производственных площадей в соответствии с требованиями действующего законодательства;
• анализ рисков и критических точек в производственных бизнес-процессах.

Система ХАССП проецируется на конкретную законодательную основу той страны, где внедряется.

На территории Российской Федерации основными нормативными документами для нее являются:

• Технический регламент Таможенного союза, который содержит общий вектор деятельности предприятий питания.
• СанПиН 2.3/2.4.3590-20 с требованиями санитарно-эпидемиологического характера к организации работы заведений общепита.
• Методические рекомендации, касающиеся управлением организациями общественного питания.

Внедрение системы может осуществляться предприятием самостоятельно или с помощью подрядчика, в лице которого, как правило, выступают сертифицированные центры.

Финансовые затраты во многом зависят от выбранного способа решения задачи. Если привлекать стороннего специалиста для анализа и подготовки, расходы будут выше. То же самое касается разработки документации и внедрения процедур. Можно сэкономить, выполнив все работы самостоятельно, но это потребует значительных временных затрат и глубокого изучения вопроса. Кроме того, в этом случае нет гарантии, что все будет сделано правильно. В итоге выбор подхода остается на усмотрение руководителя: сэкономить время, но увеличить расходы, или сократить бюджет, пожертвовав собственными ресурсами.

Основные отличия от СанПиН

Случается, что ХАССП путают с СанПиН, хотя по своей сути это разные понятия. Они взаимодополняют друг друга, но не рассматриваются в качестве альтернативных. Если объяснять просто, то СанПиН представляет собой набор обязательных к выполнению требований, касающихся условий производства, хранения и продажи продуктов питания. В свою очередь, программа HACCP направлена на управление рисками. Разработкой системы занимаются специалисты, понимающие принципы работы предприятия и разбирающиеся в нормативной базе с учетом актуальных изменений. Примером такого компетентного лица может быть технолог, управляющий, приглашенный аудитор или сотрудник консалтингового агентства.

Для каких предприятий система обязательна

Нужно отметить, что применение ХАССП обязательно только для организаций общепита и компаний, производственные процессы которых связаны с изготовлением продуктов питания. Помимо производств пищевых продуктов в этот список входят столовые, кафе и рестораны, пекарни, кейтеринговые компании, продуктовые магазины и тому подобные объекты. Проще говоря, внедрение системы законодательно необходимо на всех предприятиях, где существует риск загрязнения пищевых продуктов.

Этапы разработки ХАССП

Внедрение программы проводится поэтапно. Рассмотрим эти шаги подробнее:

• Сбор рабочей группы. Руководство компании назначает по приказу участников разработки HACCP из персонала. Если привлекается сторонний подрядчик, решается, кто именно из сотрудников будет с ним взаимодействовать. В обязанности рабочей группы входит определение процессов, на которые будет распространяться функционал системы.
• Анализ рисков. Важно, чтобы были учтены возможные риски на производстве и оценена степень их опасности. Подобный анализ состоит из исследования сырья, описания методов производства продукции, путей доставки и способов хранения. Документация создается с учетом возможных опасных мест.
• Определение ККТ. Критические контрольные точки выступают в роли факторов, способных негативно повлиять на конечный продукт, поэтому важно своевременно их обозначить. ККТ является важным термином в ХАССП и включают в себя ряд аспектов (проверку температурного режима, соблюдение рецептуры изготовления пищевых продуктов, сроки хранения и так далее).
• Установление критических пределов. При известных точках риска устанавливаются максимальные и минимальные границы параметров, которые не допускается нарушать в целях обеспечения безопасности продукта. Соблюдать эти ограничения помогают специальные журналы, в которые вносятся сроки годности и так далее.
• Мониторинг и контроль. Необходимы для оценки регулярной внутренней ревизии ККТ сотрудниками. Методы разрабатываются с учетом специфики деятельности конкретного предприятия.
• Корректирующие действия. Направлены на устранение возникающих рисков, когда те оказывают влияние на производственный процесс.
• Проверка показателей. Включает в себя внутренний и внешний аудит для определения функционирования ХАССП. Суть такой валидации состоит в том, чтобы удостовериться в правильности процесса. Если предприятие небольшое, ориентированное на выпуск продукции с реализацией потребителю напрямую, аудит проводится, как правило, факультативно.
• Назначение ответственного. Для достижения нужной эффективности необходимо, чтобы за внедрение и последующую работу программы отвечало конкретное лицо или группа сотрудников.
• Ведение документации. Это имеет важное значение для самоконтроля и предоставления нужных бумаг ревизорам (в пакет такого рода документов входят, в частности, журналы и рабочие листы HACCP).

Вся система должна быть собрана в единой папке документов. В этот пакет включаются приказ о создании рабочей группы, назначении ответственных лиц, положении об аудите, описание сырья и готовой продукции, протокол ККТ, схемы технологических производственных процессов.

Ответственность за отсутствие ХАССП

Поскольку разработка и внедрение программы по закону обязательны для всех предприятий, связанных с пищевыми продуктами, ее отсутствие влечет за собой соответствующие санкции, предусмотренные кодексом об административных правонарушениях Российской Федерации.

За уклонение от внедрения системы ХАССП на пищевых предприятиях предусмотрены штрафы: для должностных лиц — от 10 до 20 тысяч рублей, для ИП — от 20 до 30 тысяч рублей, для юридических лиц — до 300 тысяч рублей. При повторных нарушениях или угрозе здоровью людей размеры взысканий увеличиваются, возможна приостановка деятельности предприятия на срок до 90 дней. Помимо прочего, если проверка выявит нарушения, продукция может быть изъята из оборота. В ситуациях, когда нарушения привели к массовым отравлениям и ущербу для здоровья людей, возможно возбуждение уголовного дела и закрытие предприятия.

Внедрение ХАССП на предприятиях пищевой промышленности и объектах общепита — процесс необходимый и целесообразный. Это нужно для репутации компании, избрания штрафных санкций и поддержания качества продукции на должном уровне. Затраты на систему оправдывают себя уже в ближайшей перспективе.

Специалисты СЭС «Главдезцентр» обеспечивают санитарную безопасность пищевых производств, выполняя профессиональную дезинфекцию, дезинсекцию и дератизацию с применением современных методов в строгом соответствии с требованиями законодательства РФ. Оформить заявку на санобработку можно онлайн.